おふくろの味ですかね・・・・・・

私は味噌汁が大好きで毎日食べています。

具はいろいろあると思いますが

私はカツオだしのワカメが一番好きです。

皆さんはどうですか？

具を一杯入れたほうが好きな方もいると思いますが

私はシンプルな味噌汁が大好きなんです。

でも味噌汁っていろんなのがありますよね。

地方によって作り方も違いますよね。

出来たらいろんな地方の味噌汁をご紹介下さいませ!

ところで、味噌汁って体に良いんですよね・・・・・

その味噌汁の一番大事なのはやはり

味噌ですかね・・・・・・・・・・・・・・・

そこで少しだけお味噌について・・・・

ミネラルを身体に取り込む

　日本人の食生活で最もポピュラーな食べ物の一つに「みそ汁」があります。朝の一杯のみそ汁がないと一日が始まらない、なんて言う人も少なくないようです。私もかつて自然農法の研修で生産者のお宅でお世話になった際も、毎朝欠かさず、みそ汁だけはしっかり飲まされた記憶が蘇ります。「みそ汁を飲まないと、一日がもたないぞ」ってね。

　毎朝お世話になっているこのみそ汁。意外とそのルーツは、知られていないようです。諸説ある中で、一般的には平安時代、鑑真和尚が伝えたと言われています。ただその頃のみそは、乾いた納豆のようなもので、食品に付けたり、そのまま食べていたようです。現代のみそ汁としてのはじまりは、鎌倉時代くらいからのようで、ご飯、みそ汁、おかずという日本食の原型は、この頃確立したようです。歴史的にみて、みそ汁ほど重要視された食べ物はありません。特に戦国時代、武将たちはこぞってみそ造りに励んだようです。なかでも武田信玄はみそを丸めて干したみそ玉を兵に持たせたと言われ、今でも信玄みそとして知られています。また、伊達政宗は、青葉城内に御塩噌蔵という日本で初めてのみそ工場を造っています。これが今に伝わる仙台みそです。

　私たち日本人の先人たちは、塩が身体に必要なことを知ると、海から採れる塩をいかに保存するかを考えたそうです。そして空気に触れると劣化する性質を、みそや醤油にすることで克服したとも言われています。今となっては、塩の効力よりも発酵醸造の過程で作られた種々の栄養分や旨み成分がみそ汁の決め手のように考えられておりますが、当時はいかに塩分を摂取するかが重要なことだったのですね。

長寿の約束は、一杯のみそ汁から

　このみそ汁、日本の各地域ならではの違いがあるのも、日本人の思い入れの深さを感じさせてくれます。九州、四国、中国地方で主に食べられている麦みそ。信長、秀吉、家康らが好んだ東海地方の豆みそ。そしてそれ以外の地域で食べられている米みそ。大きく分けてこの三種類に分類できます。そして、その汁の中に登場する具の中身もさまざまで、みそ汁をひきたててくれます。家康の五菜三根汁などは、バランスからしても日本人の食文化の中でも究極の逸品と呼べるのではないでしょうか。また家康の寿命が75歳。当時の平均寿命37〜38歳から考えても、かなり長寿だったようです。毎日飲んだこの汁が何か関係していたのかもしれませんね。

　江戸時代頃より、みそは一般家庭でも作られるようになり、「手前みそ」という言葉が生まれました。各家庭、それぞれ独特の作り方があり、その微妙な差が、その家庭やその地域の特性を作り上げていったようです。

　信州では、古くから「三年みそは余念（四年）なし」と言われてきました。春に仕込まれ、土用、寒を越すことを繰り返し、三年目より出荷されるみそを三年みそと呼びます。みそとしての最高傑作とも言われ、信州みそ本来の姿と言えます。しかし近年では、人為的に温度を加えて早く作る速成醸造法があたり前となって、信州みそは白っぽいイメージがついていると思います。三年みそは長期間の熟成ゆえ、濃い褐色をしているのが本来の色なのです。みその色は麹の量によっての差もありますが、一般的に仕込んだばかりの若いみそほど淡く、年月を経て熟成するほど赤く濃い色になります。この色の変化は、熟成過程で、大豆のアミノ酸と米麹の糖分が反応し、メラノイジンという褐色色素が生成された産物です。昔お婆ちゃんが火傷のあとや切り傷に三年みそを塗った、という話を聞いたことがありますが、長期熟成した本来のみそには、何らか不思議なパワーがありそうです。

天然蔵つき麹菌

　その昔、みそや醤油、お酒などの発酵醸造食品は、その蔵に棲息している天然の麹菌や酵母菌を活用して、作られていました。天然の麹菌は、まさにその地域ならではの特性を発揮し、さまざまな文化を育んできた立て役者なのです。スローフードの原点ですよね。ところがこの麹菌は30年くらい前より、蔵つきの菌を活用する本来の発酵技術（私はこれを匠の技と呼んでいます）は、時代の流れと共に消え、変わって、人為的化学培養菌が主流となってしまったのです。

　日本全国が皆種菌メーカーから購入した同じような菌を使うようになってしまったわけです。前回お話しました野菜の種と一緒です。確かに作りやすさや品質の安定化としてはメリットはあるのかもしれません。がしかし、人間が菌を無造作に操作してしまって本当に良いのでしょうか？　それが本物と呼べるのでしょうか？　安全性に問題はないのでしょうか？　そこで私たちは、菌の匠の世界、菌匠会*なる会を作り、消えていこうとする日本の伝統的発酵醸造の世界の復興に力を入れています。

本物のみそを選ぶには？

　本物のみそを選ぶには、まず使われている素材の内容を知る必要があるでしょう。米にしろ、麦にしろ、大豆にしろ、やはり無農薬のものを選んだ方が美味しいみそに出会えます。そして塩は、化学塩ではなく天日干しの塩など、天然のものを、そして肝心な麹菌は天然蔵つき麹菌を活用していりうみそなら間違いありません。そして決め手は費やされた時間です。短時間で作られている速醸みそは、通常のみそと比べ、旨み成分が低く、味つけに化学調味料が添加されている場合がありますので要注意です。

出来たらご自分で味噌を作られる事をお薦めします。